Gastronomía

A LA CARTA

Al igual que su paisaje, la gastronomía de Laredo es amplia y variada, gracias a la generosidad de nuestra tierra y a la calidad de los productos provenientes del mar Cantábrico (pescados y mariscos); de nuestras huertas (verduras y hortalizas), y de las montañas próximas (carnes y quesos). La mezcla de todos estos elementos es lo que ha dado a nuestra cocina  una variedad de gustos y contrastes que la diferencian.

Invade la villa el aroma que despiden multitud de platos que conforman la sabrosa cocina pejina y que se pueden degustar en la amplia oferta hostelera de Laredo  De la mar, las anchoas en aceite, la marmita de bonito, el arroz con bogavante, los jibiones en su tinta, una parrillada de marisco, etc.; de las huertas, los respigos, el cocido montañés, ensaladas, cremas, etc.; y, de los pastos y montañas, tablas de quesos, carnes rojas de Cantabria, etc.

DE PINCHOS y COPAS

Quedar en grupo para “Ir de vinos” o “tomar el aperitivo” es muy común en Laredo, al mediodía o por la noche.

Desde la Ruamayor, popularmente conocida como “Calle de los Vinos”, en la Puebla Vieja, pasando por la zona del Ensanche hasta llegar al Puntal, dispone el visitante de un amplio abanico de posibilidades para la diversión y el ocio nocturno: bares donde degustar una amplia carta de vinos de calidad acompañados de pinchos y tapas; cervecerías; locales de copas que ofrecen todo tipo de ambientes musicales para escuchar o bailar; pubs y terrazas de verano ideales para conversar y tomar cualquier tipo de combinado o cocktel, disfrutando de la climatología estival; y, discotecas que continúan la diversión hasta el amanecer, convierten a Laredo en referente del Ocio Nocturno.

PARAÍSO DE ANCHOAS

A principios de siglo pasado un grupo de italianos descubrió que las anchoas del Cantábrico eran de una calidad infinitamente superior a las suyas. Ante esta evidencia se aposentaron en todo el litoral Cantábrico y crearon las primeras empresas dedicadas a la fabricación de Anchoas en Salazón y en aceite.

LAREDO fue uno de los principales asentamientos y quedó sembrada de empresas que durante todo el siglo dieron trabajo a la población que quedó prácticamente divida en dos sectores: uno, el pescador y otro, el de las elaboradoras de las anchoas.

El sector conservero de la anchoa en Laredo es uno de los más pujantes a nivel mundial. Sus instalaciones se encuentran concentradas en el Polígono Industrial de La Pesquera. La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre realizado a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus elaboradoras.

Una vez efectuada la compra del bocarte por las conserveras, se traslada inmediatamente a fábrica. Aquí, en una primera fase se las introduce en unas tinas que contienen SALMUERA (agua salada en su límite máximo). Se añade  sal común a la pesca para que no baje el límite salado. En estas condiciones permanece un mínimo de dos horas hasta que comienza el desbolle o descabezado.

Se sacan los bocartes de las tinas, se ponen encima de las mesas y con unas torsiones se procede a arrancarles la cabeza y las vísceras, al mismo tiempo que se seleccionan las calidades según tamaños. A medida que se van desbollando se van metiendo en nuevas tinas de salmuera limpia.
Las anchoas son seleccionadas y metidas una por una en diferentes camadas, hasta completar la lata siempre poniendo un poco de sal entre camada y camada. Terminada esta operación las latas son puestas en Tongas (pilas de latas) que en su parte superior llevan peso para el prensado. Tras varias vueltas para que todas lleven un similar presión quedan amontonadas durante un mínimo de 6 meses para su maduración, tiempo durante el cual van perdiendo agua y grasa y van incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa.
Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios.  Finalmente se introducen en latas o en envases de cristal que se rellenan con aceite. Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico, siendo vital no romper la cadena de frío. Téngase en cuenta que hablamos de una semiconserva, y cualquier alteración de estas condiciones acelera el proceso final de su maduración. Una vez abierta, se recomienda su consumo de inmediato.

MARMITA

Plato marinero por excelencia, forma parte del menú habitual en los barcos pesqueros durante la campaña del bonito. De ahí saltó a tierra convirtiéndose en uno de los pilares de la gastronomía en los puertos de mar.  En Laredo todos los años se celebra un concurso gastronómico de esta especialidad culinaria, el día 16 de Agosto, conocido como el Día de la Marmita.

En una cazuela se pone el aceite junto con las cebollas, pimientos verdes y los ajos, todo pelado y muy picado. Se pone al fuego y se deja dorar lentamente hasta que coja un tono tostado. Se pelan las patatas y se pican en trozos medianos. Es importante “triscarlas”, es decir, empezar a cortar el trozo y una vez iniciado tirar el cuchillo hacia arriba, que rompa la patata. Así se echa a la  cazuela.

Se van removiendo lentamente hasta que las patatas queden harinosas. A continuación se añade agua hasta que cubra las patatas, el laurel, los pimientos choriceros (que habrán estado a remojo 6 horas antes), una pizca de pimienta y la sal necesaria.

Limpiar el bonito de pieles, espinas y partes rojas y picarlo en trocitos pequeños. Cuando las patatas estén cocidas se echa el bonito y se deja cocer 5 minutos.  Se deja reposar 10 minutos y listo para servir.

RESPIGOS

Las partes más tiernas de la hoja del nabo se convirtieron en la posguerra en una verdura de subsistencia en muchos hogares de pescadores. Hoy, aquellos respigos se consideran el “oro verde” de Laredo. La divulgación de sus excelencias es el principal cometido de la Cofradía del Respigo de Laredo, fundada a comienzos del presente siglo.

Con gambas, con gulas, con jamón o con chorizo. “Por la Inmaculada, respigada”. Si antaño sirvieron para quitar el hambre, hoy los respigos se las apañan para quitar el sentido. La secuencia para los neófitos admite pocas variables. Cara de incredulidad cuando los nombran por vez primera. Curiosidad expectante ante la cercanía del primer bocado. Y sonrisa satisfecha tras haber dado el primer mordisco al que ya se considera el oro verde pejino. Con la ventaja de que sigue siendo accesible a todas las economías.

Despachadas en manadas, el secreto de su óptima preparación pasa por prestar la máxima atención al abordar su lavado, seguido del troceado y del definitivo hervido, antes de amasarlo en bolas del tamaño adaptado a la cavidad de ambas manos. La inevitable humada verdosa y el inconfundible aroma delator en varios metros a la redonda son los únicos inconvenientes asociados a una delicatesen cuya tradición quieren mantener viva a toda costa sus cofrades.

CAPRICHOS DEL EMPERADOR

Un bombón artesanal elaborado a partir de una selección de chocolates de gran pureza, con añadido de avellanas y semillas escogidas y un ligero toque de vainilla para prolongar la agradable sensación en el paladar. Así asoman los “Caprichos del Emperador”. Un dulce llamado a convertirse en el souvenir más goloso de Laredo.

BODEGA VIÑA LA VIDA

El enoturismo es una realidad en Laredo gracias a la bodega “Viña la Vida”. Una experiencia que rescata la ancestral tradición vitivinícola de Laredo, cuyo chacolí alcanzó afamado renombre siglos atrás. La bondad de este viñedo, que se alza en la Sierra de la Vida, en la misma divisoria entre Laredo y Liendo, permite disfrutar de un vino blanco de gran nivel, cuya producción, cercana a los 4.000 litros, goza de una amplia demanda gracias a la calidad de este vino albariño.

Su degustación es posible a pie de la propia bodega, conociendo de cerca los secretos de su elaboración y propiciando el maridaje con otras delicatessen de Cantabria.

Vive una experiencia inolvidable, saboreando el blanco de la Costa de Cantabria y probando los excelentes productos de la región concertando una visita a sus instalaciones.